Как правильно хранить сыр?

Как правильно хранить сыр?

А действительно, как его хранить – чтобы сыр оставался сыром, не перенимал чужих запахов, не черствел, не терял своих качеств? Любопытно, да?

Самое важное – сыр нужно съедать в течение нескольких дней после того, как мы его отрезали от целого куска. Это самая непреложная истина. В целом куске сыр может храниться сколько угодно. Этот кусок, как правило, защищён от внешних воздействий корочкой и специальными составами (например, парафином). Рассольные сыры защищены ещё и слоем не особенно приятно пахнущего, но очень полезного этим сырам натурального вещества. Такие сыры продаются в Каталонии (и, заметим, не только тут) и популярны по всему миру.

Итак, мы отрезали кусок сыра от общей головки. Нарезали его частями и немного поели. Но всё сразу есть не очень хочется. А мы отрезали слишком много – чтобы откладывать его назад к головке.

Мы правильно сделали, отделив сыр от общей массы. Хранить его следует в сырнице – то есть в специальной посуде для хранения сыра. Отсюда мы и будем его брать, чтобы съесть очередную порцию. А основная голова лежит при этом в специальном помещении, в подвале.

Отдел для хранения сыра – это обычная часть холодильника, которая ничем не отличается от других зон. Ну, разве что, у этой части холодильника может быть дверца. Или крышка у самой сырницы, которая отделяет хранящийся сыр от других продуктов. Зачем? Затем, что сыр иногда не особенно приятно пахнет. И при этом легко перенимает другие запахи, что для сыра совсем ни к чему.

Пахнет он, действительно, не слишком приятно. До недавнего времени названия его запахов применялись в таком ремесле, как дегустация сыров. Среди этих названий очень много, скажем так, не слишком приятных. Поэтому в двухтысячные годы была принята новая дегустационная шкала, по которой названия запахов были изменены… Но это так, дополнительные сведения.

Примеримся к трём сырам – твердым со средним ароматом, к полутвёрдым с плесенью и к рассольным (вроде брынзы). Первый сыр можно хранить дней пять-шесть в обычном холодильнике. Он имеет запах, но не сильный. Это обычные сыры, которые мы употребляем каждый день.

Одновременно сюда же можно добавить различные виды плавленого сыра, который тоже не особенно требователен к системе его хранения. Главное, чтобы кусок плавленого сыра, равно как и обычного твердого сыра, не контактировал с воздухом вокруг него. Обычной крышки будет вполне достаточно, чтобы сыр хорошо сохранился и радовал нас на протяжении пяти или шести дней.

Совсем другое дело – полутвёрдые сыры с плесенью (типа рокфора). Эти сыры требуют более бережного употребления. И совсем не терпят контакта с другими продуктами. Хранить их следует дня три или четыре – это максимум. В плотно закрытой сырнице и в холодном месте.

Следует заметить, хранить сыр следует в отделе, где поддерживается низкая положительная температура. Отрицательные температуры для сыров терпимы, но лишь однажды. Если сыр лежит при температуре, скажем, минус пять градусов, разморожен он может быть лишь один раз – перед употреблением. Во второй раз размороженный сыр превратиться в не очень приятную полужидкую кашицу. И будет очень слабо напоминать тот волшебный продукт, который мы так любим.

С рассольными сырами – брынзой, сулугуни и другими – ситуация ещё сложней. Этот сыр не хранится в общем хранилище, поскольку тут же набирает невероятное количество запахов. Спустя сутки после хранения в холодильнике брынза будет пахнуть чем угодно, только не брынзой. Одновременно все продукты в холодильнике приобретут лёгкий аромат брынзы – что на их качестве тоже скажется определённым образом.

Брынзу и сулугуни (а также различные виды рассольных сыров – от относительно твёрдых, до относительно мягких) лучше всего хранить в плотно укупоренной посуде с притёртой крышкой. Причём, хранить недолго – до полного употребления сыра в течение, скажем, трёх дней. Или около того.

Хорошо, а как быть с большими головками сыра? Их как хранить?

Большие головки сыра хранят целыми или частично разрезанными (в том смысле, что от головки отрезан кусок сыра) в прохладном тёмном помещении, но не в холодильнике, а в подвале. Целый сыр (неразрезанный) может пролежать там годами и ничуть не испортится. Надрезанный сыр пролежит чуть меньше, но тоже достаточно долго.

Сколько долго? Ну, скажем, около года – это точно. Хотя, если вы любите сыр, то столько пролежать у него очень мало шансов.

Николай Надеждин