Приготовление сыра в домашних условиях

Сегодня предлагаем вам освоить приготовление твердого сыра в домашних условиях. Скажу сразу, скорей всего, он не получится дешевле, чем сыры из магазина (если, конечно, не сравнивать с псевдо-сырами - сырными продуктами). Но зато вы точно будете знать, что в него положили и сможете создавать свои собственные домашние рецепты сыров с разнообразными добавками и вкусами.

Как приготовить твердый сыр "с дырочками", т.е. с пузырьками воздуха - расскажем в простом рецепте.

Готовить будем из козьего молока, взятого на проверенном фермерском хозяйстве. Но также можно использовать и коровье. Если вы еще не нашли для себя надежного поставщика фермерских продуктов высокого качества - загляните на shop.ladoni.farm !

Кстати, существует народная вера в том, что козье молоко намного полезнее и безопаснее для человека, однако, это так лишь отчасти.

Козье молоко питательнее, чем коровье за счет большей жирности (4% против 3,5%) и большего содержания белка (3,5% против 3%).

В козьем молоке меньше казеина и больше альбумина, чем в коровьем, но аллергическая реакция может развиться как на коровье молока, так и на козье.

В козьем молоке меньше лактозы (4,3% против 4,7%), но как видите  разница незначительна, поэтому при лактозной непереносимости козье молоко никак не может стать альтернативой коровьему.

Считается, что козье молоко "поднимает" иммунитет. Это так - оно содержит большое количество иммуноглобулинов, обладает антибактериальными свойствами, за счет чего может храниться без скисания до 3 дней при комнатной температуре и до 7 дней в холодильнике. Но ради достижения положительного эффекта для иммунитета молоко следует выпить в течение 10 мин после дойки.

Также в козьем молоке больше антиоксидантов, полезных веществ и минералов, но меньше витаминов, чем в коровьем молоке.

Многим людям не нравится вкус с запах козьего молока, но стоит отметить, что этот фактор во многом зависит от условий содержания, состояния здоровья животного, его возраста и рациона. Поэтому, выбирая, где купить молоко, стоит обратить внимание на фермерские хозяйства, которые придерживаются высоких стандартов фермерства и экологических норм, используют натуральные корма и заботятся о животных. Как, например, на ферме "Родные ладони".

Итак, приступим к приготовлению сыра. Нам понадобится:

1. Большая кастрюля
2. 11л свежего козьего молока (оно должно немного постоять, быть холодным, потому парное - не самоцель!)
3. Молокосвертывающий фермент пепсин (MEITO) - его можно купить в интернете.
4. Полстакана воды.
5. Термометр для молока.

Процесс:

• Выливаем молоко в кастрюлю и ставим на огонь. Опускаем в него термометр, постоянно помешиваем и доводит до температуры 35-37 градусов. Выключаем огонь.

  

   

    
• В полстакана кипяченой воды, охлажденной до 35 градусов, высыпаем фермент  - 1/10 пакетика (он рассчитан на 100л) - отмерять можно на кончике ножа. Тщательно перемешиваем.

  

   

  

   

• В кастрюлю с молоком выливаем воду с ферментом и перемешиваем в течение 2-3минут для равномерного распределения. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40-60минут для образования сгустка.

  

   

• Готовый сгусток многократно режем ножом в разных направлениях до образования фрагментов по 15-20мм.

  

   

• Включаем огонь под кастрюлей и начинаем нагревать до 42 градусов, непрерывно перемешивая для уплотнения сырного зерна и выхода из него лишней жидкости. Как только температура достигнет 42градусов, выключаем огонь и продолжаем перемешивать, чтобы общее время "купания зерна" составило полчаса. Не даем зерну осесть на дно.

  

   

• Готовность зерна проверяем, сдавливая его пальцами, оно должно хорошо держать форму, по плотности напоминать сваренный яичный белок и скрипеть на зубах.

  

   

• Убираем лишнюю сыворотку из кастрюли. Удобно использовать дуршлаг и кружку.

  

   

   
• Теперь выстилаем форму для сыра марлей или капроновой тканью и выкладываем в нее сырное зерно.

  

   

  Отжимаем лишнюю жидкость, укрываем сыр тканью, накрываем крышкой и ставим сверху пресс (5кг). Оставляем сыр под прессом на 12 часов.
• Теперь вынимаем сыр из ткани и натираем крупной солью со всех сторон. Укладываем на дренажный коврик (или бамбуковую салфетку) и оставляем на 8 часов при комнатной температуре. Через 4 часа его нужно будет перевернуть на другую сторону. 

  

   

• Через 8 часов, сыр заворачиваем в льняную салфетку и убираем в холодильник для созревания на 1 мес. В течение этого времени его нужно будет периодически переворачивать.
• Через месяц у нас получается ок.1,2-1,3 кг прекрасного твердого сыра с дырочками, который отлично подходит для бутербродов и пиццы, хорошо плавится.

  

   

Приятного аппетита!