Чем заменить яйца в выпечке

Яйца  -ценный пищевой продукт. Богатый белками, жирами, витаминами, микро и маркоэлементами. Яйца полезны в сыром, сваренном и даже жаренном виде (если не увлекаться). Многие боятся есть яйца, опасаясь плохого холестерина. И это отчасти обоснованно. Но при этом яйца содержат лецитин, который способен растворять бляшки в сосудах (т.е. борется с последствиями повышенного холестерина), а также оказывает разноплановое полезное воздействие на организм - питает мозг и поддерживает память, улучшает работу печени, борется со склерозом сосудов.

Известная в среде веганов и сыроедов врач-натуропат Марва Оганян, наряду с поддержанием идеи растительного питания, тем не менее часто говорит о пользе употребления яиц. Сыроедам, конечно, трудно принять эту идею, но остальным страждущим здоровья все же стоит прислушаться. Богатое растительной клетчаткой питание, дополненное яйцами, как источником незаменимых аминокислот, микроэлементов, белка, жиров - способно значительно  улучшить состояние вашего здоровья. Поэтому не стоит бояться яиц. Кстати, ученые доказали, что яйца можно употреблять каждый день, если делать это в умеренных количествах.

Но, конечно, бывают такие состояния и ситуации, когда от яиц приходится отказываться. Одна из них - пищевая аллергия. Она часто встречается у детей. И тогда приходится придумывать способы замены этого продукта.  Найти аналогичный по ценности практически невозможно - яйца усваиваются организмом человека на 98%, но вот найти заменитель органолептических свойств  яиц в приготовлении сложных блюд, выпечки вполне реально. Так, например, веганским аналогом омлета является омлет из тофу.

В выпечке же яйца можно заменить следующими продуктами:

1. Соевой мукой (1 яйцо - 1ст.л.муки)
2. Банановым, тыквенным, яблочным, грушевым или черносливовым пюре (1 яйцо - 40-60г пюре).  Пюре делает выпечку влажной, его можно использовать только, если нужно не более одного яйца по рецепту.
3. Смесью разрыхлителя (2ч.л.), воды (2ч.л.), растительного масла (1ст.л)
4. Порошком молотых семян льна в смеси с водой (льняное яйцо)
5. Псиллиумом (семенами подорожника)
6. Смесью соды и яблочного уксуса
7. Тофу

Конечно, не во всех рецептах выпечки возможна замена яиц на что-то еще. Например, в рецепте медовика лучше придерживаться озвученной комбинации ингредиентов.

Что дают яйца в десертах?  Желтки (лецитин) дают эффект связывания крема и теста. Белки - разрыхляют структуру блюда. Добавление целого яйца дает разрыхление и связанность одновременно. Если же вы используете вместо яйца какой-то заменитель, то для достижения этого эффекта нужно добавлять  разрыхлитель (соду, винный камень…).

Если в рецепте торта нужно разделить белки и желтки и затем взбить белки до крепких пиков (что нужно для пышных и нежных десертов), то замена яиц также невозможна.

Также замена яиц возможно только, если по рецепту их идет не более двух на объем. Если же больше - придется подбирать подходящие ингредиенты.

Маленький совет напоследок - если решили сделать замену - попробуйте сначала на небольшом объеме продуктов.